盆子鸡肉被调成盆白色鸡肉浆,像是浓稠豆浆。
随后花荼起油锅,油只加热到差不多四成热。
他控制好温度,舀勺子白色鸡肉浆,放入锅内,肉浆缓缓滑入油中,很快坠入锅底。
花荼并不搅动,而是等着它逐渐成型,纯白色鸡肉像是片芙蓉花花瓣,又薄又轻,逐渐卷着浮起来。
慕颂之看到这里,终于明白菜名由来。
白菜被剥开以后,只留最中间菜心部分,焯水后放入冰水,再盛出来晾干,只等最后和“开水”起蒸过就好。
这道菜准备得差不多,花荼就开始做芙蓉鸡,他之前已经备好些母鸡鸡胸肉。
慕颂之问:“鸡肉要怎处理?”
花荼道:“需要用刀背把鸡肉碾碎,所有筋脉和筋膜去掉。”
慕颂之问:“料理机不行吗?”
小时。
慕颂之闻下,就觉得香味扑鼻。
花荼转小火,咕嘟咕嘟地熬煮着,长时间炖煮会让各种食材味道充分相融。
慕颂之陪着他,两个人就在厨房里有搭没搭地聊着。
等汤熬到浓稠。
花荼就把那成型薄片捞出,放在清水里浸泡去油。
整个过程像是变魔术般。
随后就是不停重复,盆子里肉片越来越多,花荼很快全部做好,把肉片滤出,准备炒制,开水白菜也盛盘放好,准备进入蒸锅。
其他菜品也在完成最后步骤。
看慕颂之看得入神,花荼提醒他时间:“还有差不多十分钟可以好,你可以叫爷爷他们准备吃饭。”
花荼摇摇头:“之前扫汤肉肉是用料理机打。不过这道最好不用。机器打得糙话,就会把肉筋绞在起,打得太过细腻又会影响口感。而且机器会发热,也会改变食材特性。”
花荼也是权衡过,才准备沿用最为传统手工方式,来做这道芙蓉鸡。
他边说,边用刀背剁着,点点把鸡胸肉碾碎锤开。
这是个功夫活儿,他直锤到肉质松软,毫无颗粒感,只有质地均匀肉泥。
大约半个多小时,鸡肉处理好,花荼把肉泥放在盆中,先放入盐,胡椒粉,料酒进行调味,随后开始加入鸡蛋清,还有清水,他反复地搅拌,逐次加入,直到所有原料融合在起,最后加少量水豆粉。
花荼把各种材料捞出,解释说:“会把那些熬汤原料卤或者是烧给安嫂他们吃,你不用担心浪费。”
随后花荼先把机器打好鸭肉泥用勺子加入。
肉泥被煮过以后,形成浮沫,他就把那些肉蓉舀起来,等汤清亮,又放入猪肉泥,随后反复这个过程,到最后步,放入些鸡肉泥。
三次扫汤以后,所有肉味也已经留在汤里,杂质却全部取出,汤已经足够清亮,香味也更为浓郁。
花荼把汤过滤,那“开水”就变成种淡淡黄色,发出纯粹肉香。
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