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那些强行告诫全世界人怎样饮食才健康非地中海国家，慢慢才意识到，他们根本瞧不上眼橄榄油除
作为廉价润滑剂和护发油外，可能还对健康有好处。尽管大部分人根本没有注意到，在每日饮食中添加几勺橄榄油这条建议，实际上已经悄悄出现在1995年美国膳食指南中。[99]
安塞尔·基斯和他研究团队惊讶地发现，克里特岛居民不仅心脏病发病率除日本人之外即属最低，而且在这方面比希腊北部居民得分也更高。对克里特岛渔民研究发现，20世纪五六十年代，他们食用大量橄榄油，占日常总热量40%，同时也拿橄榄油当便宜肥皂使用。传说他们还在早餐时直接喝橄榄油。
问过
些希腊同事，他们没亲眼见人喝过，但觉得这很可能是真——比如早起牧羊人和渔民需要喝点既便宜又能马上提供大量热量东西，维持天劳作所需。自己试过早餐时喝橄榄油，不推荐空腹这样喝。
基斯团队面临问题在于南部希腊饮食和英美饮食差异巨大，不能确定是哪些食物造成差别。开始，他们认为南部饮食好处来自减少肉和乳制品量，从而减少饱和脂肪摄入，而橄榄油在其中没有作用。随着人们对脂肪解越来越多，人们慢慢意识到就像有对人有害脂肪样，可能也有对人有益脂肪。
橄榄油——神奇油腻饮品
和以前做法样，科学家们似乎决心要从中找出种使人保持健康或者患病神奇成分，而不从整体来考虑。分析饮食组成和找出食物中看似简单主要成分是很复杂工作，营养学界在这方面建树不大，在这领域进行研究也受到误导。即使看起来很简单纯橄榄油中也含有长度和结构各异多种脂肪酸。其中最主要是油酸（oleicacid），种含有双键单不饱和脂肪酸，高质量油品中80%是油酸。另外，其中也含有棕榈酸（palmitic，是饱和脂肪酸）、亚油酸（linoleic，是多不饱和脂肪酸）和几百种其他成分，以及30种酚类化合物。找出哪种成分最为关键可不是容易事。
在加热和煎炸过程中，橄榄油性状也会改变，其他“更健康油”推崇者认为橄榄油沸点较低，在加热过度或者烧焦情况下会生成“有毒物质”。这事例再次证明营养研究领域习惯于从几千种成分中挑出几种，不管它们在天然状态下是与哪些分子共同作用，而给它们打上“致死性”或者“有益健康”标签。实际上没有确凿证据表明用橄榄油烹饪有害健康或者与生食相比对健康有何不同影响。
有三种不同橄榄油：昂贵优质特级初榨橄榄油，表示新鲜程度和品质酸度低于0.8%，香味浓烈，有时略带苦味。这是快速压榨过程中产生，压榨在低温下进行，宣传称之为“冷榨橄榄油”。初榨橄榄油是第二等级，酸度比
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