此时食铺和酒肆往往是分着,食铺专卖胡饼、蒸饼、米糕、馎饦各种米面食品,甚至不少食铺只卖朝食,酒肆则大多午时才开始营业,卖酒卖菜,也卖酒后饭,却不以面点为主。
对食铺子卖肉食越界行为,特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”,云来掌柜颇有些不悦,但对着客人是不能发火,对着沈记个小娘子……罢,让人去买些来尝尝。
果真!云来掌柜也得承认,确实好。从来也没见有人把豕肉做得这般好,丰腴软嫩不腻口,样子也漂亮,完全可以上得大席面。
云来掌柜让酒肆庖厨仿制,然而有些诀窍,若没人告诉,靠自己还真摸索不出来。庖厨做出来,总少那点劲儿。
沈韶光还不知道自己犯行业忌讳,点别人眼,正指导阿圆切狮子头用肉馅儿。
云来酒肆是崇贤坊里最大酒馆子,能容客百余位,铺陈得也豪华,又有胡姬唱曲佐酒,虽比不得东西市那些有名大酒肆,却也是很不错。
云来酒肆买卖向好,但最近掌柜却有些堵心。这些日子时常有客人带外食进来喝酒。
其实酒肆向不禁外食,偶尔有客人猎雁、鹿等物,嫌家厨料理得不好,便拿来店里,请代为烹制,店里都笑呵呵地接。
当然也有口味特别客人,偶尔拿着从外面摊子买煎豆干、腌鱼鲊之类粗粝小食进来,店里看见,也只是笑,还代为装盘子,客人就好这口,还能怎办?
但最近却时常有客人端着小白瓷碟进来,碟里或是两方红润润颤巍巍肉,或是小儿拳头大肉圆,客人又直叫,“取羹勺来。”原来那圆子竟其嫩若此,不能用箸来夹,只能用羹勺舀。
做狮子头肉颇有讲究,五五分肥瘦肉,亦或四六、l*s,汪曾祺先生说可以肥七瘦三,而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适,沈韶光是中庸派,认为大吃货袁枚说“肥瘦各半”更好。
切更讲究,先剔除筋络,然后挨着刀切碎丁,略斩剁——此即最关键“多切少斩”。切得块儿太大,或者剁成肉泥都不行。
阿圆肉切得不错,劲儿大,颇有耐心,关键——她有兴趣啊。假以时日,或许也能成为个好厨子。
切完肉,剩下工序还得沈韶光自己来。手上沾芡粉,把肉抟成大圆子——肉里不能加芡粉,不然口感黏糊,然后下锅炸制成型,再隔水蒸上个时辰。
这样客人不是个两个,店家自然就注意到。让人尴尬是,客人在本店点菜有不少剩下,那小碟子却总是盆干碗净,甚至连汁子都倒在稻米饭里。
何至于此!
掌柜打听着,说是从坊里沈记食铺买。沈记,掌柜知道,店主人是个美貌小娘子,做好糕饼和玉尖面。
前阵子过节,掌柜自己还让人从那里买花糕盒子送礼呢。那糕做得着实精致,有些花色便是东西市上专门卖糕饼糕作坊也没有。
只是不知怎卖起肉食?
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