不起“八大成”，想都不敢想，专伺候有钱
达官显贵。
1949年之后，“聚和成”经过公私合营，摇身
变，改成
国营“蓬莱春”饭店。由于保留很多传统名菜，尤其是油焖大虾、糟熘鱼肚、抓炒羊肉、灯笼面筋这几个招牌菜，那真叫绝，换别馆子没这个味道。想吃这几个菜，非得上“蓬莱春”不可，不排队你都吃不上，在这儿上班相当于端上铁饭碗。
表舅妈在“蓬莱春”柜上收钱，表舅端汤上菜。收钱咱不说，肩膀上顶个脑袋谁都可以干。上菜以前叫“跑堂”，说好听又叫“堂倌”，1949年之后改成“服务员同志”。真别小看“跑堂”，迎来送往可不简单，首先人得机灵、脑子转得快、嘴皮子好使，嗓门儿还得豁亮，眼睛最毒，善于察言观色、通达世故。到上座时间，跑堂肩膀上搭条白手巾往门口站，招呼进来吃饭，瞧来人穿衣打扮和脸上气色，就知道应该往哪儿让。比如来这几位，穿得破衣烂衫，补丁摞补丁，伸出手来粗得裂口，不是拉洋车就是码头上卸货，反正是卖力气干活儿，可能今天挣钱，也来大饭庄子摆摆谱儿，跑堂连正眼都不瞧。为什
？这样客人最多来上斤素炒饼，还得让你白送两碗饺子汤，没什油水可捞，这样连楼都不让上，安排在楼散座，吃完赶紧走，还得出去奔命去。又来几位，个个白白胖胖，脑门子发亮，腮帮子肉往下耷拉，穿绸裹缎，脖子上大金链子半斤多沉，攀附风雅手里捏把折扇，扇骨都是象牙，扔着卖也值几两银子，甭问准是有钱财主，这可得伺候好！有能耐堂倌这个月干下来，赏钱能比工钱多出好几倍。旧社会跑堂也要拜师父，按手艺这学，从学徒小伙计到个饭庄子里大跑堂，没个十几二十年熬不出来。说干这个行当不容易，因为什人都得见，什委屈都得受，遇上喝多闹酒乱，赏你个嘴巴你还得赔笑脸，客客气气把这位送出去，别影响别人吃饭，耽误买卖。赶上事儿，还得会搪，真不是什人都干得，况且没个升腾，辛辛苦苦干上世，顶到头儿也不过是个跑堂。
不过
表舅赶上好时候，劳苦大众翻身当主人，在那个年代，国营饭店服务员，端是铁饭碗、拿是钢饭铲，工资、奖金旱涝保收，挣钱虽不多，却亏不嘴，不仅得吃得喝，东西也没少往家拿。这并不奇怪，“厨子不偷五谷不收”，跑堂也样，无锡排骨、广东腊肠、云南火腿、海南干贝，后厨好东西有是，口袋里装、袖子里藏、脑袋上顶个肘子拿帽子扣，裤裆里都能带出两挂腊肠，经理看见也装看不见，反正不是自己家买卖，犯不上管闲事。至于吃饭客人你爱来不来，你吃不吃饭都拿这份钱，来人多分钱不多挣，来人少也分钱不少挣，人多还得紧忙活，人少还落个
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