方厨娘以已经将需要肉提前腌制好,等所有菜备齐之后,就在铜盆里添上炭火,上面分别加锅和铁篦,摆在以高脚桌之上,放在八仙桌旁边,现煎烤着现吃。
崔桃随身携带野茴香,也就是现代所说孜然。这时代野茴香还被充作药材,她弄来这些都是之前去药铺特意预订所得。
等会儿煎鹿脯时候,务必要撒上调味。煎烤类肉,没有孜然,简直是没有灵魂。听方厨娘说,这鹿是现杀没多久,极为新鲜,那更要配上这美味孜然才行。
厨房众人忙活完,天色也差不多近黄昏,除备有荔枝膏水和漉梨浆之外,少不要有酒,男人们爱喝竹叶青,女子们喜饮青梅
“却不是钱事儿,这时节有钱也未必能置办来。”萍儿对王四娘道。
“鹿肉鲜美,可补虚赢、益气力、强五脏,养血生容。”崔桃立刻挽起袖子,洗手准备开做,“今儿们可有口福!”
先做煨鹿肉。
崔桃让王四娘把鹿肉多拆解下来,取大块鹿肉切成长条状小块后,炸成深黄色去腥,因为鹿肉比较瘦,在煨过程中很容易柴掉,所以要额添些肥肉起炖,少不得要放些大料、酱油、酒等炖肉佐料,温火慢慢煨,才最入味。
再取鹿肚肉,切成薄片用盐腌制,稍后用来爆炒。
。”方厨娘连忙客气地邀请道。
崔桃愣下,奇怪地看向韩琦,不是说好来吃‘煎’鹿脯,怎还要去确定如何烹制?
“们也去帮忙。”王四娘拉着萍儿起道。
王钊、李远等人则客气感谢崔桃,今天这顿饭如果有崔桃手艺,绝对可以吃得尽兴而归。
崔桃还在不解地看着韩琦。
还得来道清蒸,用腐皮包裹鹿肉,下水炒过之后,抹上醋酒姜蒜以及方厨娘自制清酱,再入锅蒸。蒸熟切片,再配上特调酱料蘸着吃即可。
接着就是煨鹿尾,烧鹿筋丁。
鹿筋有老有嫩,老要提前两天久煮才容易烂,这些今日就吃不得,只能挑鲜嫩鹿筋切丁后,配上野鸡肉丁,猪五花肉丁、笋丁、萝卜丁,再辅以酒、酱油等佐料放在起烧。
再做份鹿蹄汤,因为已经做多种口味鹿肉,这道却不用多复杂,清淡最好。把鹿蹄添酒焯水去腥之后,简单地加陈皮入砂锅慢慢熬汤,尽量把食材最原始香味儿熬出来即可。
最后剩下也便是今天最重要主菜:煎鹿脯。
“去厨房看看。”韩琦对崔桃道。
崔桃跟着方厨娘到厨房,发现厨房里竟有两只杀好鹿,才恍然明白怎回事。
“煎做鹿脯部分,已经预留好,余下这些地方要看崔娘子怎做?”方厨娘问崔桃主意。
崔桃看着这多鹿肉,而且是各个部位肉,眼睛开心地弯成月牙形,翘着嘴角直笑。
“天呐,韩推官可太实在,说煎鹿脯,以为也就两块肉罢,没想到给备两头!这可得不少钱吧?”王四娘看之后也惊喜不已。
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