如果饱和脂肪严重危害健康,那为什摄入饱和脂肪比英国人多法国人,心脏病发病率却不及英国1/3,而且平均寿命也比美国人长4年呢?法国人摄入饱和脂肪有1/3来自乳制品。自20世纪80年代末流行病学家发现英法两国死亡率相差4倍以来,所谓“法国悖论”直是引发争论和关注话题。[63]
多年以来,英法之间竞争从橄榄球比赛、政治及互相对骂直延伸到死亡率比较上。从有可靠统计数据时起,法国人因心脏病死亡人数就远少于英国人,寿命也更长,法国人为此十分自豪。不过英国同事跟说,两国之间差异很大程度上是因为法国人没有用“像英国人般严谨态度”来统计死亡人数。另些人表示反对,他们认为统计失实最多只能解释20%差异,并指出存在于欧洲北部和南部普遍差异。即使在法国国内,南北差异也很明显,这表明英法两国差异大部分归因于南部人有更健康生活方式。
法国人何以享有如此优势?原因不而足:喝红酒习惯,每餐都有奶酪或酸奶,晚餐时就政治问题发表长篇大论,文化和食物,对婚姻更放松心态,周只工作35小时,整个8月在都海边,不定期罢工和街头游行,要不然就是对巨富征收70%所得税?又或者仅仅是因为他们更懂得享用食物,喜爱和家人朋友分享菜肴?他们食物喜好也很不样,他们爱吃生肉,比如鞑靼牛排和几乎不煎滴血牛排,爱吃用肠衣做带土腥味香肠,未杀菌奶酪,生牡蛎和海鲜,蜗牛和蛙腿肉,而且他们基本上什菜都用大蒜和黄油或橄榄油来烹饪。
他们日常饮食富含微生物。奶酪、红酒和酸奶中活跃着大量微生物,在发酵过程中,使食物变得美味可口,避免其腐烂变质。饮用红酒导致两国心脏病发病率差异成为流传最广理论,很大程度上推动英美两国红酒销量上涨,稍后们会谈到。
高脂奶酪有可能是健康吗?
肉类和奶酪可能是两种食用最多高脂食物。先看奶酪,每个胆固醇偏高人都对“少吃或不吃奶酪,服用他汀类降脂药”此类医嘱很熟悉。奶酪含有30%~40%脂肪,大部分是人们认为有害饱和脂肪。剩余是多不饱和脂肪和单不饱和脂肪,只有约1%是胆固醇。
法国人食用大量奶——每人每年24千克,几乎是英美人均消耗量(13千克)2倍。法国人食用奶酪大部分是商店买来真正块状奶酪,而不像美国或英国(英国情况比美国好点)来自加工食品中含有奶酪成分。20世纪70年代这差异更大,当时英美两国消耗只有现在1/3。1962年,戴高乐总统曾感叹道:“个拥有246种奶酪国家要如何治理?”
戴高乐总统以不符合他个性谦虚低估奶酪品种丰富程度:法国现有奶酪品种大概是这个数字2倍(英国
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