刘金虽喝不少,但还没很醉,“们没要这个啊?”
沈韶光走过去笑道:“这是小店送。平日多得郎君们照顾,小店才得以安生做买卖。”这说便是那日两人带走无赖事。
刘金个头儿不高,不大周正三角脸,鼓眼睛,乍看有点像蚂蚁成精,却是崇贤坊武侯铺头儿,自有股子精明,当下笑道:“小娘子恁客气!”
沈韶光拿两个空碗,亲自给两人盛鱼汤。
刘金却颇有些惶恐,站起来接碗,笑道:“某自家来便是。”
今天沈韶光得三尾两尺花鲢鱼,并些两寸长小鲫鱼。
小鲫鱼好办,照旧腌鱼鲊就是。
至于花鲢鱼,最好吃是鱼头——个儿大、肉质细嫩,若是前世,放上剁椒清蒸,出锅浇花椒油,麻辣鲜香,不知道多好吃,但现在没有辣椒,那便只好加豆腐,用砂锅子炖吃吧。至于鱼身,便做鱼肉丸子好。
花鲢头炖豆腐没什大诀窍,但好些人炖不出浓郁奶白汤汁,卖相上便差层。
这奶汤诀窍在于先油煎,加水后用大火煮沸。
沈韶光继续在扩大菜品种类道路上行进着。
买完鲶鱼,隔不两日,竟又遇到那卖鱼,沈韶光赶忙上前搭话。
那卖鱼就住在城郊,如今忙过收秋,得空闲,便偶尔去小河沟子网鱼。若网多,便养在缸里,第二日晨间送进城来卖。
沈韶光又问,“每次能网多少?”
那人笑道,“小娘子问外行话!这怎说得准?尺多长大鱼有时候两三条,有时候六七条,巴掌大要稍微多点,但也有时候只能网到些寸两寸鱼崽子。”又说网到以鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼为主。
同
所谓奶汤者,不过是油脂乳化结果,旺火翻滚有助于脂肪微粒乳化、与水充分结合变成水包油乳化液。若没有充分油脂,或者像炖玛瑙肉样始终“柴头罨烟焰不起”地微火慢炖,是出不来那样浓郁奶白色。
沈韶光看着面前如牛奶般洁白浓郁汤汁,啧啧两声,这不是锅汤,这是锅脂肪啊。
但毋庸置疑,它很好喝!世间最美味不过胆固醇,最不好吃就是——健康菜①,这话诚不欺。
坊丁刘金、王青点角酒,炸兰花豆、凉拌香芹两个小菜,并两个大猪蹄子,只吃得满嘴流油。
阿圆奉上钵鱼头豆腐。
沈韶光笑问:“这说,那日两条大鲶鱼是让碰着?”
卖鱼大叔也笑,“着实是碰着。网到鲶鱼时候不多,这东西*猾着呢,更何况那大。”
沈韶光跟卖鱼商议让他每次网到鱼,直接送去自己店里,不管大小,只要鲜活就好。
不用到处叫卖,卖鱼自然千肯万肯,连忙答应着。
每次鱼大小、种类都不样,做法自然也不样,菜牌上须不好写,沈韶光斟酌下,便只笼统地分两类,“银玉尺鳞”“锦口小鲜”,前者大,后者小,不分种类做法,按大小定价,简单粗,bao。
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